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TEA RESEARCH

资讯详情

乌龙茶制茶工艺流程

分类:
制茶流程
作者:
来源:
2018/06/08
【摘要】:
一、茶园管理(种茶)  茶青原料:好 茶要先有好的茶树品种、适 合的土壤气候和正确的茶园管理,才有好的茶青做好茶。而环境旁边要有树林、森林能使水土保持,自然产生云雾,更有天然有机肥存在。有 好茶青才能制出好茶,好 茶青制作工艺流程不对也不能制出好茶,不 好的茶青没有道理会制出好茶。  A、锄草:目 前我是不让杂草与茶树争夺肥料、阳光和水分,而 使茶树光和作用不良水分不够,影响茶树生长。正 确锄草保证茶树不因受伤而

一、茶园管理(种茶)

  茶青原料:好 茶要先有好的茶树品种、适 合的土壤气候和正确的茶园管理,才有好的茶青做好茶。而环境旁边要有树林、森林能使水土保持,自然产生云雾,更有天然有机肥存在。有 好茶青才能制出好茶,好 茶青制作工艺流程不对也不能制出好茶,不 好的茶青没有道理会制出好茶。

  A、锄草:目 前我是不让杂草与茶树争夺肥料、阳光和水分,而 使茶树光和作用不良水分不够,影响茶树生长。正 确锄草保证茶树不因受伤而停止生长,影响茶青产量和品质,最 好方法是将茶树旁边的草用手去拔,这 样不会伤到茶树根系的成长,而影响生长速度,茶树边可用锄头锄草,才能提高除草速度,茶 园中千万不能用锄草剂。

  B、施肥:肥 料是茶树生长的物质基础,根据乌龙茶的品质性,茶树品种特性,茶 树各生长期营养吸收的要求,采 用有机肥与化肥相结合的方式,有 机肥是因为有机物质丰富,肥效缓慢持久,符 号茶树所需的多种营养物质要求,与 化肥相结合达到缓急相济,取长补短的效果。同时通过改良土壤,促使茶树根系发达,枝叶茂盛,茶青品质稳定,增加产量,而 有机栽培出的茶青最好,但成本高,目前市场竞争力低。

  B1、第 一次春肥在春茶开始萌芽前施用,第 二次夏肥在春茶采摘后下,第 三次在夏茶采摘后下,而 在秋茶采摘前须加追肥,冬 茶必须喷水灌溉才能有茶,茶树含着肥料,才冬眠,明年会提早萌芽几天,而且成长速度有力。

  B2、方法;1平 地茶园以采用散施后应在即翻入土中,用 点施或条施则须先在离茶树部20工分左右开穴或沟,将肥料放入后填土。刚种茶树(不满两个月)不宜施肥,可 在种植时将少量有机肥放入穴中,复土厚约10公分,然后种植,避 免幼根与肥料直接接触,影响茶苗存活。

  C、茶树病虫害防治;茶树从根部到叶梢,都会遭受病虫的危害。茶 树病虫害防治必须贯彻“预防为主、综合防治”的植保方针,采取物理机构防治、生物防治和化学防治。化 学防治要使用国际标准低毒高效无残留农药,时 间最好选择在萌芽前或摘后,这 样可以避免农药残留,影响人体健康,用有机农药最好,茶 园要选在高海拔旁边有森林自然有天敌更好。

  C1、一 般用药时应该把握四个原则;在 病虫发现初期及害虫密度急速上升时用药;2在 病虫对药剂最敏感时用药3、在 害虫出现一天活动高峰期用药。4、避 免在天敌活跃时或作物敏感期用药。

  用 药时应注意正确的使用药剂工具,并戴口罩,穿好防护衣,或穿雨衣代替,预防发生中毒事件,喷 药人员需对身体及用具必须用清洁剂清洗干净,将 剩余药剂加水稀释后喷在原处区,做好警式标识,容器集中处理,作好记录,锁在库房管理。

  D、采青(采茶)

  D1、采摘标准(铁 观音开面采三叶五叶,吃完饭采。)

  台湾茶种:(一心二叶或一心三叶,梗在叶下长0.5厘米,上午10点过后,露水已干)铁 观音台茶都要在茶青没有病虫害“晴天采”。茶青不能采大大,小小、老老嫩嫩,需分批采收,茶青应在太阳下山前30分 钟内运回茶厂这样方能晒到青。

  D2、传统采摘手法:以“虎口对芯采制法”。即将拇指和食指张开,“虎口”像茶梢顶部中心插下,稍加扭折,向 上一提就将茶青采下,台湾的采茶法:先 将刀片固定于食指上,进行采摘,用力、松松,速度快。采 摘时手抓青不能太紧,以 防茶青受损影响发酵品质,不 要将茶青长时间置于背篓或袋子中,应 及时运回放在阴凉处并轻轻翻松鲜叶(注意不能踩到茶青),防止风吹日晒,叶温升高,保持其新鲜度。

  E、日光萎凋:

  E1、目的:借 太阳能的热能加速茶青水分之蒸散,减少茶叶水份含水量,减低其半透明性,使细胞各化学成分(尤其是叶绿素)得以借酵素氧作物,引起发酵进行。

  E2、方法:将 茶青探于晒青布上置于日光下进行萎凋,最好温度30℃~35℃为宜,萎 凋过程中视茶青水份消散的情形轻翻2次至3次,使期受热均匀,时间一般为20~30分钟(太阳微热时延长到30~60分钟,视做青而定)。温度太高,必 须要安装活动式黑网,常 下雨的地方要多加一层活动透明塑胶布。 E3、程度:日 光萎凋程度以观察面光泽消失,梗部因消水,表皮呈现有皱纹,叶 面柔软心叶有点下垂,手模有点弹性感,闻 时味道从绿素青味转果青有点花香味。

  E4、晒青四看:

  1、看品质:梗大节长叶肥厚,水份多茶青多晒,多次翻动。

  2、看茶青老嫩:嫩 度高的茶青含水量高一般宜轻长晒,要轻轻翻边晒,粗老茶青应轻晒,用力重翻动没关系。

  3、看采摘时间:上 午茶青含水量高宜和下午茶青一起才晒青(有露水的不能直接晒),午 后采的茶青含水量小宜轻晒。

  4、看天气:估计晒青程度,夜 里下雨空气湿度大宜偏重,夜 里有南风温度相对高,失水较快宜轻晒,干旱时宜轻,多雨时宜重晒,有空调自动设备者,正常晒青就可。

  二、浪茶(做青)

  1、浪青目的:继 续目光萎凋所引发的发酵作用,茶 青继续进行部分发酵,达 到乌龙茶特有的滋味及香气,借以双手掌翻动茶叶,让 茶青相互摩擦使茶叶细胞破损,空 气进入茶叶细胞使发酵作用增快,同 时借翻动使茶青水份蒸发平均。

  2、方法:a茶 青经日光萎缩凋后即移入萎凋室中(温度18℃~24℃),并放在发酵架上,静置1~2小时,叶 面因失水成波浪状时(汤匙状)进 行第一次手工浪青动作宜轻柔翻3~4遍。一般浪青次数3~5次,再次浪青次数倍增,每 次浪青遍数也逐步增加,一次需静置60-120分钟,最 后一次宜用浪青机浪青历时约3-20分钟,转速快慢依老嫩而定。

  3、最后一次浪青静置3-5个小时,叶缘变化,台湾茶轻红色,铁观音红褐色,绿叶嚷红边,台 湾茶闻之最好有熟果香即可杀青,铁观音要看流行可味,一 般多出五个小时杀青。

  浪青应注意,第一,二次浪青用手宜轻,用力过重叶受伤,走水不良,形成“急水想象,使 茶叶发酵不正常而呈现黑褐色,外观欠鲜丽,汤色不明亮,有时还会红色。

  4、摇青二看:一看品种,厚叶多摇(日 铁观音及台湾高山茶乌龙茶),薄叶轻摇(日 本山台湾新品种及嫩采茶青);二看茶青老嫩,老茶青要多摇,嫩茶青宜轻。三看晒青程度摇,晒青轻的则要重摇,晒青重者轻摇。

  三、杀青(炒茶)

  制茶厂房、机 械设备人员必须符合卫生标准。品质是公司的生命,要 有先进的观念及设备才能生产优质茶叶,减少人工污染,茶叶品质稳定,卫 生标准才能上国际市场。

  茶 青目的是让茶青停止发酵,使 茶青水分大量蒸散消失,以 保持乌龙茶特有的香气及滋味。方法:a将重约7-8公 斤的茶青投入外温度约260-350℃的杀青机中,历时约为6-8分钟。B杀青标准:闻气味有熟香味,听有“沙沙”响,看 嫩叶熟透并向背面卷曲,摸有软略带燥感,杀 青时间与温度的控制,配 合茶青老嫩需炒绿炒熟。

  四、揉捻(初揉及揉球)

  目的:塑行,经过揉捻茶叶弯曲,紧结,并破坏叶细胞,挤出茶叶,粘附叶表,冲泡时易溶于水,增浓茶汤(称呼为初揉),初揉后走水焙,要 让茶叶水份含量蒸发一定程度。

  1、尽量保持茶叶原味:

  a、将已回潮的茶叶,用速包机包紧打结,放 平板揉捻机中进行冷茶包揉捻,历时约2-3分 钟后取出用解茶机或手进行解茶。如 此反复几次等手摸茶叶感觉湿软出水、会粘,进行初加热,温度约70~80℃历时约10-30分钟,待 手摸有干燥即取出进行复包揉。b、复 包揉塑行温度太高茶叶会变色,应趁温热包揉,历时2-5分钟,以固定外行。C、注 意加热温度又低到高,压 力由轻到重快干时间再到轻,解茶速度又慢到快,并 用手将茶团解散打松再揉,茶叶保持一定温度,直到外行美观。

  五、烘干(初焙、走水焙)

  烘 干就是把揉好的茶烘干(未 揉的茶叶叫初焙或水焙)。

  目的:利 用适温改善茶叶的香气及滋味,去 除青叶及减轻涩味除低含水量,使 茶的水色澄清艳丽利于储存。

  方法:将 分摊于筛子上的茶叶置于已经预热好的干燥机中进行干燥,先用短时外温90~100℃左 右茶叶表面形状固定,后用70~80℃慢烘,烘到茶梗手折且脆断,气味清纯即可,如果太高温香气损失,品质就下降(慢工出细活)。

  粗制烘焙(深加工)

  粗 制成的茶叶一般不纯净,而 且经挑梗之后难免吸收水气,外形有粗细,长短不一,为 了提高其品质迎合消费需求,需对茶干进行“美容”。将同品种同等级色、香、味,行相近的合拼在一起,用 手工或台湾挑梗机械挑掉老叶梗、黄片等杂物,并 把粉末筛净而形成大小均整的在、精致茶。为改善或调整茶叶色、香、味,以 补救粗制过程中的缺陷,必须对茶叶进行烘焙,烘 焙时先要了解茶的品质,不会因烘茶,降 低茶叶的品质而陪了钱。一般由70℃起温,风门半开,茶叶开始释放杂味、水份(已知水份70℃就会开始蒸发)。

  有 效时间后打开风门进行降温,a、由高温→低温→到茶凉为烘干;b、低温→慢慢高温叫激甘激香;c、高温开始烘茶叶,茶叶释放香、涩。所以高温不可太久,降温后涩会退。

  烘焙茶叶三步骤:a、有香焙到香:有鲜花香气,焙 火时出现鲜花香气味道,则要降温。好的鲜花蒸发出去,将无法返回茶叶中来,(须保有原有香气)。b、无香焙到清:茶叶没有鲜花香气,将杂味烘焙蒸发出后,展 现出茶叶本身的味道。c、,没 有香的焙到米香的香,茶叶本身没有鲜花香,有杂陈霉味,将杂味烘焙蒸发清后,再加温,使期茶叶呈出米香味、甘甜香。

  六、茶叶分级:品质是公司生命,信用是成功的原则。

  目 前中国乌龙茶大部分用7克冲泡,在赛茶王时另订:

  外观20%:紧结匀整呈半球,粗梗片沫已清除。

  茶色10%:鲜艳墨绿带油光。

  水色10%:清澈明亮水底光。

  香气30%:清香扑鼻源茶叶,飘而不腻再而三。

  冷暖茶香依旧在,饮尽犹现杯底香。

  滋味30%:入口生津具活性,醇厚圆滑无异味。

  不带青闷苦色杂,落吼甘润韵无穷。

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